Marmara Yemekleri

HaGayret

MARMARA DENİZ TÜRLÜSÜ

Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
Tutarı 2 kilo gelecek kadar türlü balık
1 baş soğan,
1 sap kereviz,
2 baş havuç,
1 demet maydanoz,
1 diş sarmısak,
çok acı bir kırmızı biber,
çok olgun 6 domates,
zeytinyağında kızartılmış 12 dilim tava ekmeği,
yeteri kadar tuz ve karabiber,
1/2 bardak zeytinyağı.

Yapımı:
Mezit, tekir, barbunya, kaya gibi küçük balıkların pullarını kazıdıktan, yüzgeçlerlerini kesip attıktan sonra bunların içlerini temizlemeli.
Mürekkep balığının önce sert olan ağzını kesip atmalı. Sonra vantuzlu kollarını gövdesinden ayırmalı. Torbasındaki kıkırdaklı kemiği ve mürekkep kesesini çıkardıktan sonra dışındaki ince zarı soymalı. Kollarındaki küçük vantuzları makasla teker teker kesmeli, atmalı.
Bütün balık ve deniz hayvanlarını bol akar suda iyice yıkadıktan sonra bunları bir delikli kaba koyup bir kenarda süzülmeye bırakmalı.
Bîr kuşaneye zeytinyağını koyup ısıtmalı. Kırmızı biberle sarmısağı kıyarcasına ince doğramalı ve kuşanedeki zeytinyağının içine atmalı. Yağ kızmaya başlayınca rendelenmiş olan soğanla kereviz ve kıyarcasına ince doğranmış kereviz yaprağıyle yarım demet maydanozu atmalı. Sebzeler iyice piştikten sonra önce yuvarlak yuvarlak doğranmış mürekkep balığı gibi geç pişen deniz hayvanlarını kuşaneye koymalı. Kabukları soyulduktan, çekirdekleri çıkarıldıktan, küçük parçalara doğranmış domatesi kattıktan sonra bunları beş - on dakika kadar pişirmeli. Sonra bütün balıkları katmalı. Balıkları onbeş dakika kadar pişirmeli. Bu sürenin sonunda tuzunu ve biberini serpmeli. Gerekirse biraz ılık su katmalı ve beş-on dakika daha pişirmeli. Sonra kabı ateşten indirmeli. Çukur bir servis tabağına zeytinyağında kızartılmış ekmekleri yanyana dizmeli, bunların üstüne de balıkları serpiştirmeli. Yemeğin salçasını da gezdirerek döktükten sonra kalan kıyılmış maydanozu serpmeli ve sıcak sıcak servis yapmalı.

HaGayret

HASEKİ PİLÂVI

Kullanılacak malzeme (6 kişi için):
Yarka durumunda bir piliç,
50 gram margarin yağı,
75 gram rendelenmiş permasan veya kaşer peyniri,
1 baş soğan,
2 sap kereviz,
2 körpe havuç,
4 olgun domates,
3 bardak tavuk suyu,
2 bardak pirinç,
3 kaşık zeytinyağı.

Yapımı: Pilicin tüylerini yolup içini çıkardiktan ve ince tüylerini gidermek için tütsüledikten sonra bol akarsuda yıkamalı. Havucun üstünü kazıyıp küçük parçalara doğramalı. Kereviz yapraklarını yıkamalı ve küçük parçalara doğradıktan sonra havuçla birlikte bir tencereye koymalı. Bunun üstüne pilici oturtmalı ve bu kümes hayvanının üstünü örtecek kadar su koyup kabı ateşe oturtmalı.
Piliç haşlanınca sudan çıkarıp kemiklerinden ayırarak küçük parçalara bölmeli. Tavuğun içinden çıkan karaciğeri, ödünü dikkatle ayırıp attıktan sonra yüreği ve katısını küçük parçalara doğramalı. Soğanı rendeleyip 3 kaşık zeytinyağıyla toprak bir tencereye koymalı ve tahta kaşıkla karıştırarak kavurmalı. Soğanlar pembeleşınce pilicin içinden çıkanları ve didilmiş piliç etini katmalı ve bunları da karıştırarak kavurmalı. Etler nar gibi kızarınca kabuğu soyulduktan, çekirdekleri çıkarıldıktan sonra küçük parçalara doğranmış domatesi içine atmalı. Domates iyice salçalaşıncaya kadar tenceredekileri karıştırarak pişirmeli. Beri yanda pilicin haşlandığı suyu, sebzeleri iyice ezerek süzgeçten geçirmeli. Bunun 3 bardağını almalı (bu kadar su çıkmazsa normal su katılabilir) 2 bardak pirinç ve margarin yağıyla bir pilâv pişirmeli.
Pilâv pişip de demlenmeye başlayacağı sırada toprak tenceredeki piliç parçalarını salçasıyle birlikte pilâva katmalı ve birlikte harmanlayıp demlenmeye bırakmalı. Pilâv demlendikten sonra son defa harmanlarken rendelenmiş peyniri içine katmalı. Birlikte harmanlamalı ve servis tabağına boşaltıp servis yapmalı. İsteyenler pilâv demlendikten ve servis tabağına boşaltıldıktan sonra da toprak tenceredeki piliç parçalarını üstüne dökebilirler. En üste de rendelenmiş kaşer peynirini serpip servis yapabilirler. Hattâ servis tabağı pyrex bir servis tabağıysa kabı kızgın fırına sokup orada beş dakika tuttuktan sonra servis yaparlarsa daha da lezzetli bir yemek elde etmiş olurlar. Çünkü fırında kaşer peyniri yayılır ve gratine olarak hem yemeğe hoş bir manzara, hem de ayrı bir tad verir.

HaGayret

Asma Yaprağında Sardalya

MALZEMELER
1 kg. Sardalya
2 tatli kasigi Tuz
30 adet Asma yapragi
1/4 su bardagi Zeytinyagi
1 tatli kasigi Kara Biber

YAPILIŞ TARİFİ
Baliklari temizle yikanarak, tuzlanir ve süzgeçte 15 dakika bekletilir. Asma yapraklarini yikanip, kurulanir ve yanyana dizilir. Baliklara zeytinyagi sürüp, kara biber serpilir ve üzerine defne yapraklarindan konulur. Baligin her birini asma yapragina sarip, kapagi olan bir tepsiye dizilir. Önceden isitilmis orta sicakliktaki firinda 30 dakika pisirilir.

HaGayret

Trakya usulü yeşil mercimek

Malzemeler
2 su bardağı yeşil mercimek
Yarım su bardağı çiçek yağı
Yarım su bardağı zeytinyağı
1 büyük baş kuru soğan
2 yemek kaşığı domates salçası
1,5-2 litre su
1 yemek kaşığı tereyağı

Malzemenin hepsini çiğden hazırlayarak helmelene kadar pişirin. 1 yemek kaşığı dolusu un ilave edin. Pembeleşince, pişmiş olan mercimekten kaşık kaşık alarak ve sürekli karıştırarak, mercimeği tamamen aktarın. 1,5 tatlı kaşığı tuz ilave edin. Bir dakika daha kaynatın. Sirke, dövülmüş sarımsak ve pul biberle hazırladığınız sos ile servise sunun.

HaGayret

ERDEK SALATASI

Kullanılacak malzeme:
250 gram tuzlu sardalye balığı,
250 gram iri siyah zeytin,
1 dilim bayat ekmek içi,
100 gram yerfıstığı İçi (isteyenler Antep fıstığı içi de kullanabilirler),
1 limonun suyu,
1/2 bardak zeytinyağı.

Yapımı: Balık temizlenir, kılçıkları çıkarıldıktan sonra havanda dövülür. Buna makineden geçirilmiş fıstık içi, ufalanmış bayat ekmek içi, dışı zedelenmeden çekirdekleri çıkarılmış zeytinin yarısı katılır ve havanda yarım saat kadar dövülerek macun durumuna getirilir.
Karışım macun kıvamına gelince porselen bir kâseye alınır. Bir çatalla çırparak önce azar azar akıtılacak zeytinyağı bu karışıma yedirilir. Sonra çırpmaya devam ederek limon suyu azar azar dökülerek salataya yedirilir.
Salata hazır olunca önce bunun az bir kısmıyla kalan zeytinler doldurulur. Salata, bir kayık tabağa boşaltılır. Çatalla izler yapılarak üstü süslenir. Tabağın çevresine de doldurulmuş zeytinler yerleştirilir ve salata sofraya götürülür.

HaGayret

CANTIK (Bursa)

Malzemeler:
Bir çay bardağı süt,
bir çay bardağı sıvıyağ,
bir çay bardağı su,
aldığı kadar un,
bir paket maya,
bir tutam tuz,
bir çay kaşığı şeker,
bir tutam pul biber ve karabiber,
250 gram kıyma,
bir adet soğan,
bir yumurta.

Yapılışı:
Süt, sıvıyağ, su, un, maya tuz ve şekeri karıştırarak bir hamur yapın. Bir saat kadar mayalandırın, yumurta büyüklüğünde parçalar kopararak elinizle yuvarlak bir biçimde açın, üzerine, soğanı rendeleyerek kıyma ile karıştırdığınız harcı yayın, harca tuz karabiber ve biraz da pul biber ekleyebilirsiniz. Elinizle bastırın, kenarlarına yumurta sarısı sürün, biraz da tepside mayalandırın, fırında yarım saat pişirin.

HaGayret

TAVŞAN CİĞERİ SOTE (ABANT)

Kullanılacak malzeme (4 kişilik):
2 tavşanın ciğeri,
1 küçük kutu iç bezelye konservesi (taze bezelye kullanmak isteyenler birbuçuk bardak kadar kullanmalıdırlar),
1 baş soğan,
orta irilikte 2 domates,
4 çorba kaşığı zeytinyağı,
1/2 bardak elma sirkesi,
1 çorba kaşığı tatlı hardal,
2 çorba kaşığı margarin yağı,
yeteri kadar tuz ve karabiber.

Yapımı:
Domatesin kabuğunu soyup çekirdeklerini çıkardıktan sonra ufak parçalara doğramalı. Soğanı çentilircesine ince kıymalı. Ciğerin üzerindeki ince zarı mümkün olduğu kadar çıkardıktan sonra ciğeri fındık iriliğinde parçalara doğramalı. Bir kuşaneye iki çorba kaşığı zeytinyağıyla soğanı koyup orta ısılı ateşte karıştırarak kavurmalı. Soğanın rengi pembeleşince domatesi, biberi ve tuzu katmalı ve onbeş dakika kadar karıştırarak pişirmeli. Salça koyulaşınca kuşaneyi ateşten indirmeli. Beri yanda orta irilikte bir güveci ateşe oturtmalı, içine margarin yağıyla kalan zeytinyağını boşaltmalı. Yağ kızacak hâle gelince, dumanı tütmeden doğranmış tavşan ciğerini içine atmalı ve karıştırarak on dakika sote etmeli. Ciğer iyice kızarınca yarım bardak sirkede eritilmiş hardalı katmalı; bir-iki defa daha karıştırmalı. Bu işler olurken bir başka kapta iç bezelyeyi haşlamalı. Güveçteki ciğere sirkeli hardalı boşaltıp bir-iki defa karıştırınca suyu süzülmüş iç bezelyeyi bunun üzerine boşaltmalı. Kuşanedeki salçayı da kattıktan sonra güveçtekileri bir-iki defa karıştırmalı. Bir taşım kaynaymca ateşten alıp sofraya götürmeli ve servis yapmalı.

HaGayret

Çengelköy Salatası (İstanbul)

Kullanılacak malzeme:
4 yumurta,
1 çorba kaşığı ezilmiş beyaz peynir,
1 bardak zeytinyağı,
1 limonun suyu, orta irilikte
3 salatalık,
1 demet dereotu,
1 demet maydanoz,
2 domates,
8 adet marul yaprağı,
yeteri kadar tuz.

Yapılışı: 2 adet yumurta sarısı, zeytinyağı, limon suyu ve yeteri kadar tuzdan yararlanarak bir mayonez hazırlanır. Diğer tarafta iki yumurta katı olacak şekilde haşlanırken salatalıkların da kabukları soyulur ve uzunlamasına ortadan ikiye bölündükten sonra içleri özel aletiyle veya bir bıçakla boşaltılarak birer kayık haline getirilir. Salatalıkların çıkartılan iç kısımları ise ufak parçalara doğranıp suyu sıkıldıktan sonra mayoneze katılır. Bu işlem yapılırken ince kıyılmış iki marul yaprağı, dereotu, maydanoz, ezilmiş peynir ve kıyılırcasına ince doğranmış katı yumurtalar katılarak mayoneze yedirilir. Sonra bu karışımla salatalıkların içleri doldurulur. Salatalıklar servis tabağına konan marul.yapraklarının üstüne yerleştirildikten sonra aralarına domates dilimleri konur ve böylece servis yapılır.
Arzuya göre salatalıkların içlerine doldurulan harca kapari, zeytin ezmesi veya balık ezmesi de katılabilir. Ancak, gerçek Çengelköy salatası yukarıdaki harçla yapılanıdır.

HaGayret

BEYKOZ PAÇA (İstanbul)

Malzeme :
12 bardak su
1/2 baş sarımsak
1 çorba kaşığı zeytinyağı
1/2 çorba kaşığı tuz
12 tane iri paça
12 francala dilimi
80 gr. margarin (4 çorba kaşığı)
25 gr. un (1/2 kahve fincanı)
30 gr. tereyağı
5 yumurtanın sarısı
2 limonun suyu
3 bardak paça suyu
1 tatlı kaşığı tuz

Yapılışı :
Bir tencereye ölçülere göre su, sarımsak, zeytinyağı, tuz ile üstleri kazınmış parmak arasındaki bezleri çıkarılmış, tütsülenmiş ve bolca yıkanmış 12 koyun veya keçi paçası koyarak tencere ateş üzerine oturtulur. Su kaynaymca üzerinde meydana gelen köpükleri alınıp atılır. Sonra kapağı kapatılr ve 8 - 10 saat pişirilir, suyu süzülür ve başka tencereye aktarılır. Paçaların kemikleri çıkarılır. Bir tavaya ölçülere göre margarin konularak kızdırılır ve yağın içine kabukları çıkarılmış fırancala dilimleri konulur. Nar gibi kızartılır ve bir tabağa alınır, hepsi kızarınca bir tepsiye dizilir, üzerine kemiksiz paçalar oturtulur. Bir kuşane-ye yine ölçülere göre tereyağı konularak eritilir, bunun içine yumurtaların sarısı, tuz, limon suyu ve un ilave edildikten sonra telle iyice çırpılır ve birbiriyle halledilir. Üzerine 3 bardak paça suyu azar azar dökülüp karıştırılır. Hafif bir koyulaşma olunca, hafif ateşe alınıp dö-vercesine karıştrılarak pişirilir. Sonra tepsideki dizili ekmek ve paçaların üzerine dökülür. Tepsi 2 - 3 dakika ısıtılır ve üzerine kırmızı biberli yağ gezdirilerek servis yapılır.

HaGayret

Peynir Helvası (Çanakkale)

1 kg. koyun sütünden yapılmış peynir
200 gr. irmik
3 adet yumurta sarısı
1.5 kg. şeker
200 gr. peynir

Peynir, irmik ve yumurta sarıları bir tencerede karıştırılarak hafif hararetli ateşte eritilir. Piştikten sonra 200 gr. peynir daha eklenerek biraz daha ateş üzerinde tutulur. Soğuyunca üzerine toz şeker konup karıştırılır. tepsiye dökülerek fırına verilir.