Osmanlı Yemekleri

HaGayret

Yumurtalı İncir Tatlısı

Malzemeler:

20 adet kuru incir
1 çay bardağı iri dövülmmüş fındık
2 adet yumurta
1 su bardağı kızartma yağı

Şurubu için:

1 su bardağı toz şeker
1 su bardağı su
1 tatlı kaşığı limon suyu

Hazırlanışı:

Şurup soğuk kullanılacağı için önce şeker ve su kaynatılır. Ateşten almaya yakın limon eklenir, birkaç dakika sonra ateşten alınır. İncirler yayvan bir tencereye dizilir. Üzerine yarım seviye olacak kadar su konur. Orta ateşte incirler yumuşayana kadar haşlanır. İncirlerin sap kısmından bastırarak hafif oyulur. İçne fındık konur. Hazırlanan incirler çırpılmış yumurtaya bulanır, kızgın yağda kızartılır. Servis tabağına dizilir, üzerine soğuk şurup gezdirilir.

HaGayret

Bademli Elmasiye

Malzemeler:

2 su bardağı badem
15 adet acı badem
2 su bardağı toz şeker
1 çorba kaşığı balık nefsi
5 su bardağı süt

Hazırlanışı:

Bademler kısa süre sıcak suda tutulur, sonra iç kabukları soyulur. Havanda ya da mutfak robotunda az süt ilave ederek macun kıvamına getirilir. Tencereya aktarılır, üzerine süt ve şeker eklenir sürekli karıştırarak kısa süre kaynatılır. Ateşten alınca tülbentten ya da ince süzgeçten geçirerek sübyesi çıkarılır. Çıkan malzeme balık nefsi ile karıştırılır. Uygun büyüklükte bir kalıba dökülür, buzluğa konur. Yaklaşık 2 saat sonra kalıp ılık su ile ıslatılır, servis tabağına ters çevrilir.

Not: Balık nefsi bulunamazsa kullanılmadan da hazırlanabilir.

HaGayret

SULTAN KUVVET MACUNU

Topkapı Sarayı arşivindeki bir yazıda bu macun için şunlar yazılıdır: «İşbu macun, padişah hazinesinden çıkmıştır ki Arap ve Acem hekimleri ittifakla Sultan Mehmet Hân hazretlerine terkip edup yapmışlardır. Cümleten nef'i budur ki bir kimse erlikten kalmış olsa bir hatun doğurmasa veya bedeninde ne türlü illetler varsa kırk sabah, kırk akşam bu macunu yediği vakit 15-20 yaşında yiğit gibi, kadın ise çiçeği burnunda kız gibi olur.

Kullanılacak malzeme:
32 gram tarçın,
32 gram karanfil,
32 gram anason-u imarı,
16 gram kereviz tohumu,
16 gram udul kahr,
32 gram fulful,
32 gram kebabe,
32 gram ısırgan tohumu,
32 gram havuç tohumu,
32 gram şalgam tohumu,
32 gram turp tohumu,
32 gram mastika sakızı,
32 gram sinameki,
32 gram ak günlük,
32 gram üzerlik tohumu,
32 gram acıbadem yağı,
64 gram çörek otu,
16 gram misk,
192 gram seker,
2+1/4 kilo bal.

Yapımı: Demir bir havanın içinde şekerle bütün baharat iyice dövülerek toz haline getirilir. Sonra bu toz 2+1/4 kilo saf balla iyice karıştırılır. Tam üç saat durup dinlenmeksizin işlenecek olan macun koyu bir kıvama getirilir.
Bu macun sabahları ve akşamları aç karnına 19,2 gramlık parçalar halinde yenir.

HaGayret

SULTAN ZERDESİ

Kullanılacak malzeme: (4 kişilik)
125 gram pirinç,
300 gram toz şekeri,
1+1/2 litre (6 bardak) su,
1/2 çorba kaşığı ararot veya nişasta,
1/2 kahve fincanı su (ararot için),
1+1/2 gram safran,
1 kahve fincan sıcak su (safran için).
Süsü için:
1 kahve fincanı siyah kuşüzümü.
1 kahve fincanı çamfıstığı,
tanelenmiş bir nar (nar mevsiminde değilseniz yerine kıyılmış 1 kahve fincanı hindistancevizi),
1 fincan gülsuyu.

Yapımı: İyi kalite pirincin taş ve darıları ayıklanır. Pirinç zedelenmeden dört-beş defa yıkanır ve suyu süzülür. Sonra süzülmüş pirinç 6 bardak su ve 300 gram toz şekerle bir tencereye konur ve ateşe oturtulur.
Pirinçler iyice büyüyerek yumuşakça bir duruma gelinceye kadar 20-25 dakika kadar şekerli suda haşlanır. Beri yanda birbuçuk gram safran bir fincan sıcak suda 15-20 dakika kadar ıslatıldıktan sonra kaşıkla suda iyice ezilir, sonra haşlanmış pirincin içine suyuyla birlikte dökülür. Tenceredekileri kaşıkla iyice karıştırdıktan sonra yarım kahve fincanı su içinde iyice eritilmiş ararot katılır. Bir defa daha iyice karıştırılır ve orta ısıdaki bir ateşte 20-30 dakika kadar pişirerek boza kıvamına getirilir. Zerde boza gibi koyulaşınca ateşten indirilir ve bekletilmeden kâselere boşaltılarak kâselerde soğumaya bırakılır. Zerde soğuyunca kâselerin üstü nar tanesi, kuş üzümü ve fıstıkla süslenir; gülsuyunu da serpiştirdikten sonra servis yapılır. Bilindiği gibi safran çok pahalı bir baharattır. Bir zerdeye bu kadar çok para harcamak istemeyenler birbuçuk gram safran yerine yarım gram safran kullanabilirler. Yalnız bu yarım gram safrana ayrıca bir gram da bir türlü zararsız sarı boya olan zerdeçal katarak zerdelerini sarartmalıdırlar.

HaGayret

Tencerede Kaz Kızartması

Malzemeler:

1 adet kaz
1 adet iri kuru soğan
1 adet küçük havuç
3-4 dal kereviz sapı
5-6 dal maydanoz sapı
1 dolu çorba kaşığı tereyağı
1 adet orta boy domates
1,5 su bardağı su
Yarım tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz

Hazırlanışı:

Soğan rendelenir, bir süzgece aktararak suyu elde edilir. Soğan suyu ile kazın her tarafı (içi dahil) ovulur. Tuz ve karabiber serpilir. Bir gece buzdolabında dinlendirilir. Ertesi günü kazın büyüklüğüne uygun bir tencereye daire şeklinde doğranmış havuç, maydanoz ve kereviz sapları konur. Üzerine kaz yerleştirilir. Rende domates, ve parça parça tereyağı eklenir. Tencerenin kapağı kapatılır, orta ateşe bırakılır. 35-40 dakika sonra kaz çevrilir. Diğer yüzü de 25-30 dakika pişirilir. Servis tabağına aktarılır. Tencerede bulunan malzeme süzgeçten geçirilerek kazın üzerine gezdirilir.

HaGayret

Şalgam Musakkası

Gerekli Malzemeler:

1 kg şalgam
1 adet iri kuru soğan
2 dolu çorba kaşığı tereyağı
250 gr kıyma
1,5 su bardağı et suyu
1 tatlı kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı tuz

Yapımı:

İnce kıyılmış soğan tereyağında pembeleştirilir. Üzerine kıyma eklenir, suyunu bırakıp çekene kadar kavrulur. Tuz ilave edilir ateşten alınır. Şalgamlar soyulur, yarım parmak eninde yassı şekilde doğranır. Altı düz bir tencereye az miktarda kıymalı malzeme yayılır. Üzerine şalgam dilimleri dizilir. Üzerine tekrar kıyma yayılır. Kıymalı malzeme ve şalgam bitene kadar kat kat sıralama işlemi tekrar edilir. Üzerine et suyu gezdirilir. Tencerenin kapağı kapatılır, orta ateşte şalgamlar suyunu çekene kadar pişirilir. Ateşten almadan hemen önce şeker serpilir. Sıcak olarak sofraya getirilir.

HaGayret

Pirinç Unlu Revani

Malzemeler:

150 gr tereyağı
150 gr pirinç unu
1 çay bardağı toz şeker
1 su bardağı küllü su
1 paket vanilya

Şurubu için:

2 su bardağı toz şeker
2 su bardağı su
1 çorba kaşığı limon suyu

Yapılışı:

Önce şerbet kaynatılır. Kıvam alınca limon suyu katılır, birkaç dakika daha kaynatılır. Soğumaya bırakılır. Tereyağı yakmadan eritilir. Üzerine şeker, pirinç unu ve su eklenir. Kısık ateşte karıştırarak bir taşım pişirilir, vanilya katılır. Daha sonra karışım uygun büyüklükte, yağlanmış fırın kabına dökülür. 180 derece fırında pembeleşene kadar pişirilir. Baklava şeklinde kesilir, hemen şerbet gezdirilir.

HaGayret

Adi Un Helvası

Malzemeler:

1 paket kahvaltılık tereyağı (250 gr)
1 su bardağı pudra şekeri
2,5 su bardağı un
1 küçük tutam tuz

Yapımı:

Tereyağı yoğurma kabına konur. Parmak uçlarıyla bembeyaz olana kadar karıştırılır. Üzerine azar azar şeker katılır. Şeker ve yağ tam karışınca gene azar azar elenmiş un eklenir, tuz katılır. Hamur kaba yapışmaz hal alana dek yoğrulur. Arzu edilen şekikde kurabiyeler yapılır, fırın tepsisine az aralıklı dizilir. Tepsi önceden ısıtılmış 200 derece fırına sürülür, kurabiyeler hafif pembeleşene değin pişirilir.

HaGayret

Saray Usulü Pastırmalı Yumurta Alıntıyla Cevap Gönder
MALZEMESİ
6 adet yumurta
2 orta boy kuru soğan
2 orta boy domates
250 gr. pastırma
2 su bardağı su
1 yemek kaşığı tereyağı
Yeterince tuz
Yeterince toz karabiber
½ su bardağı et suyu
1 yemek kaşığı sirke
1 tatlı kaşığı toz şeker

TARİF
Soğanları piyaz soğanı gibi ince ince doğrayın. Yarım yemek kaşığı tereyağında çevirin fakat iyice kavurmayın. Rengi dönerken ateşten alın ve yumurta sahanına yerleştirin. İki domatesin kabuğunu soyup ikiye bölün ve dilimleyin. Sonra onları da soğanların üstüne döşeyin.
Öte yandan pastırmayı 2 bardak su koyduğunuz bir sahanda orta ateşte öldürün. Pastırmaları bir tabağa alın, suyunu dökün, kullanmayın. Sirke ile şekeri bir bardakta iyice çırpın, domatesli soğanın üzerinde gezdirerek boşaltın. Üstüne tuz ve karabiber serpin. Bunun üstüne de, ateşte pişirerek yumuşattığınız pastırmayı döşeyin. Ilık et suyunu da gezdirerek ilave edin. Altı yumurta için kaşığın ucu ile sahanda altı yuva açın.
Yemek zamanı gelince yuvaların içine yumurtaları kırın, sahanın kapağını kapatın, orta ateşte pişmeye bırakın. Daha sonra sıcak olarak servise sunun.

HaGayret

Süt Lapası

Malzemeler:

5 su bardağı süt
1 su bardağı pirinç
1 su bardağı toz şeker
Yarım çay bardağı gül suyu

Yapımı:

Tencereye süt ve yıkanmış kırık pirinç konur. Orta ateşe yerleştirilir. Kaynama noktasına gelince ateş kısığa alınır. Pirinç şeklini kaybedene kadar pişirilir. Sıcakken tatlı tabaklarına konur. Üzerine önce toz şeker serpilir, sonra gül suyu gezdirilir.